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Les Jacob, mémoire d'une famille d'oenologue de grand-père en petit-fils

En 1934, le marquis de Lur-Saluces confie à Jean-Baptiste Jacob la gérance  du Château d’Yquem ainsi que les deux châteaux de Fargues et Fillot. Il y resta jusqu’à sa mort en 1941.

En 1934, le marquis de Lur-Saluces confie à Jean-Baptiste Jacob la gérance du Château d’Yquem ainsi que les deux châteaux de Fargues et Fillot. Il y resta jusqu’à sa mort en 1941.

Jean-Baptiste Jacob (1895-1941) n'est pas un inconnu des lecteurs de Siriona qui ont pu le découvrir dans le n°24 par un article de JC Hinnewinkel "Jean Baptiste Jacob, œnologue à Yquen dans l’Entre-deux-guerres".

Nous proposons; à ceux-qui souhaitent connaître plus profondément la carrière d'un des premiers œnologues de terrain girondin, de lire le dossier plus complet réalisé à partir des archives familiales de son petit fils en téléchargeant le fichier ci-joint :

Il leur est également possible de venir à la bibliothèque « Art, histoire, patrimoine et vin », local de l'association Siriona, Maison des Associations, lotissement la Gâtine-33700-PODENSAC (constat par ce site) pour consulter le dossier numérique qui reprend la totalité des documents conservés par son petit-fils. Jean-Marie Jacob a suivi les traces de son grand-père en devenant œnologue diplômé de l'Institut d’œnologie de Bordeaux en 1965 (11e promotion). Aujourd'hui retraité, celui qui fut œnologue en Entre-deux-Mers de 1971 à 2005, est retiré à Noaillan sur la propriété de sa Grand-mère. Il a accepté avec beaucoup de  gentillesse de nous confier "sa mémoire" lors d'entretiens enregistrés en 2018 dans le cadre de l'ISVV au cours desquels il a mis en valeur l’évolution scientifique et technique de l'oenoloqie : 

Le laboratoire de la Chambre départementale d'agriculture à Soussac en 2018

Le laboratoire de la Chambre départementale d'agriculture à Soussac en 2018

"Je suis né le 21 avril 1942 à Saint-Gervais en Gironde.

Mon père était un artiste sculpteur statuaire puis professeur à l’école des Beaux-Arts de BORDEAUX. Mon grand-père paternel Jean-Baptiste  JACOB, que je n’ai pas eu la chance de connaître car décédé en 1941 à 45 ans fût l’un des premiers œnologues privé ingénieur chimiste à opérer dans les années 1920 dans le vignoble girondin. Il fut aussi gérant du Château d’Yquem de 1934 à 1941. Il avait été membre fondateur des œnologues et oenotechniciens de France. Je suis devenu œnologue par transmissions d’images familiales, images dans lesquelles se mêlaient « le parler du vin » de mon grand-père et l’art de mon père...

Après mes études au Lycée Agricole de l’Oisellerie en Charente, j’ai pu intégrer l'Ecole Supérieure d'Œnologie de Bordeaux créée en 1956 où j’ai obtenu mon Diplôme National d’Œnologie (DNO) en 1965. Celui-ci a été créé en 1955 et j’ai ainsi fait partie de la 11ième promotion...

 Œnologue en Entre-deux-Mers de 1971 à 2005

J’accédais en effet à la restructuration du Laboratoire Syndical de SOUSSAC-PIAN S/Garonne. Ce laboratoire avait été créé en 1964 par une poignée de viticulteurs avec à leur présidence Paul DENAMPS et à la Direction Pierre FALLOUX, œnologue de Bordeaux. Il fallait former les viticulteurs à l’apprentissage des vinifications...

« La qualité c’est un état d’esprit »

Les bonnes pratiques des vinificateurs ne suffisent pas à elles seules pour obtenir de bons vins. Il faut en amont travailler le vignoble, respecter la densité de plantation, choisir le bon porte greffe adapté à l’encépagement et au terroir. Il faut savoir qu’il y a une différence de maturité de 10 à 15 jours entre une vigne greffée sur SO4 et une vigne greffée sur 3309 par exemple.
La taille de la vigne doit être réfléchie, l’ébourgeonnage, l’épamprage pour supprimer un excès de végétal, l’effeuillage, l’éclaircissage si nécessaire, tous ces travaux ont un coût mais ils feront la différence sur la qualité des raisins. Les hommes et femmes qui assurent les travaux doivent avoir une formation suffisante...

Un métier qui a beaucoup changé depuis le temps de mon grand-père

Un métier devenu plus scientifique : une fiche d'analyse en 2015

Maturité phénolique.  (Méthode Glories). Résultats pour le cépage Merlot. Il faut lire les valeurs indicatives.

(Le sens des flèches indique le sens qualitatif.)

Au cours de ma carrière, les grandes évolutions ont porté sur :

  1. L’hygiène des chais et des cuviers, aujourd’hui contrôle HACCP. C’est devenu obligatoire.
  2. L’utilisation rationnelle de l’anhydride sulfureux : baisse de 40% en 40 ans.
  3. L’utilisation du ferrocyanure de potassium. Aujourd’hui il n’y a plus nécessité de l’utiliser pour enlever le fer ou le cuivre car les cuviers ce sont profondément modifié avec les cuves inox donc moins de fer dans le vin.
  4. Les machines à vendanger
  5. L’utilisation des levures spécifiques qui développent les thiols et les polysaccharides et utilisation des enzymes en clarification et extraction
  6. La baisse des rendements.
  7. Les intrants en œnologie avec les infusions de bois, chips, granulats, douelles mais attention aux allergènes, par exemple la caséine et le lait ne sont plus autorisés et les produits d’origine animale ne sont autorisés. On fabrique aujourd’hui des gélatines à base de produits végétaux.
  8. L’utilisation de l’oxygène en vinification
  9. La maitrise des vinifications par la dégustation
  10. Au niveau analytique, le contrôle de maturité  sur les évolutions, suivi de l’indice de maturité, un calcul entre richesse en sucre et alcool, AT et acide malique. En rouge, les valeurs doivent atteindre 17,25 pour les merlots et 14,20 pour les cabernets.
  11. Un suivi plus complexe sur les raisins rouges qui comprend le potentiel en anthocyanes, extractabilité des anthocyanes, maturité des pépins, richesse totale phénolique, rapport marc/jus. Celui qui a développé ces analyses c’est Yves Glories." ( Jean-Marie Jacob, 2018)

Pour percevoir plus clairement l’évolution de l'oenologie et du métier d'oenoloque de terrain au cours du siècle dernier, vous pouvez lire l'entretien réalisé en 2018 par le CERVIN/ISVV :

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